Hij zakte tevreden achterover, trok met een zelfvoldane beweging zijn overhemdkraag recht en dronk zijn koffie leeg. ‘Morgenochtend wil ik twee Napoleons, dertig macarons en een lading verse croissants hebben. Ik ga de zaak openmaken. Vanavond bespreken we je nieuwe werktijden.’
Even later sloeg de voordeur dicht. Ik liep naar het raam en keek hem na terwijl hij met vaste, belangrijke passen naar zijn auto beende. Daarna pakte ik mijn telefoon, opende de app van de bank en controleerde mijn saldo.
In de patisserie bestaat één onwrikbare wet: bladerdeeg verdraagt geen haast. Wie een perfecte croissant wil, met een knapperige buitenkant en een luchtige, gelaagde binnenkant, moet het deeg steeds opnieuw vouwen, koelen en laten rusten. Goede roomboter smelt rond de 32 à 34 graden. Precies daarom verdwijnt die op je tong en laat hij een volle, elegante smaak achter. Goedkope margarine, het favoriete wondermiddel van zogenaamde ‘efficiënte ondernemers’ zoals mijn man, smelt pas bij ongeveer 39 graden. Een menselijk lichaam is gemiddeld 36,6 graden. Daardoor blijft goedkope bladerdeegrommel als een vettig waslaagje aan je gehemelte plakken, iets wat je het liefst meteen wegspoelt met hete thee.
Die simpele natuurkunde wilde Mark maar niet begrijpen. Dan werd het tijd voor een lesje scheikunde. En bedrijfseconomie.
Als eerste belde ik mijn vaste klanten om alle bestellingen voor de komende dagen nog eens te bevestigen. Daarna ging ik naar de koelkast, waar de voorbereidingen voor Marks winkel klaarstonden. Drie kilo volmaakt soezendeeg, bakken met Franse chocoladeganache, vers fruitconfit. Ik verdeelde alles zorgvuldig over geïsoleerde thermoboxen.
Ik had mijn eigen professionele keukenstudio ingericht op onze ruime, goed geïsoleerde serre. Daar stonden krachtige combi-ovens, planetaire mixers en steenovens. Maar vandaag was ik niet van plan ook maar één oven aan te zetten voor de winkel ‘Bij Mark’.
Daarna liep ik naar Marks werkkamer. Onze financiën waren al lang gescheiden, maar Mark had de gewoonte de contante weekopbrengst thuis in een kluis te bewaren, ingebouwd in de boekenkast. Hij vond het blijkbaar indrukwekkend om ’s avonds biljetten te tellen. Alsof dat hem meer gewicht gaf. De code kende ik: het geboortejaar van zijn aanbeden moeder.
Juridisch gezien kon ik niet zomaar geld uit de kassa van de winkel halen; dat zou als diefstal worden uitgelegd. Maar wat in de kluis thuis lag, viel onder het gezamenlijk opgebouwde vermogen binnen ons huwelijk. Ik haalde mijn grote kasboek tevoorschijn, waarin ik met bijna boekhoudkundige precisie elke levering bijhield.
Marks openstaande schuld over de vorige maand bedroeg exact €1.485.
Ik opende de kluis. Binnenin lagen keurige stapeltjes biljetten. Ik telde precies €1.485 af. Geen euro meer. Het geld verdween in mijn portemonnee. Vervolgens nam ik een vel papier en schreef:
‘Overzicht verrekening onderlinge betalingen. Betaling geïnd voor geleverde patisserieproducten conform pakbonnen van vorige maand. Bedrag: €1.485. Volledig voldaan. Leveringen worden opgeschort tot er een nieuwe overeenkomst is gesloten op basis van 100% vooruitbetaling. Leverancier: S.V.’
Ik legde het vel boven op de overgebleven biljetten en sloot de kluis weer.
De rest van de dag werkte ik gewoon door. Ik bakte taartlagen, klopte crèmes luchtig en tempereerde chocolade. Tempereren is een grillig proces. Chocolade moet eerst tot 45 graden worden verwarmd, daarna snel worden teruggekoeld naar 27 graden en vervolgens weer heel voorzichtig worden opgewarmd tot de verwerkingstemperatuur van 31 à 32 graden. Pas dan kristalliseert de cacaoboter zoals het hoort. Dan breekt chocolade met een heldere klik en krijgt hij die diepe glans, in plaats van dof en grijzig uit te slaan. Mijn huwelijk leek op dat moment verdacht veel op oververhitte chocolade: de structuur was kapot, alles was uit balans, en redding zou alleen nog mogelijk zijn door het volledig opnieuw te verwerken. Alleen was ik niet van plan iets te redden.
De volgende ochtend barstte de storm los.
Ik zat rustig aan mijn ochtendthee toen de voordeur zo hard openvloog dat de sleutels aan het haakje in de gang rinkelden. Mark stormde de keuken binnen. Zijn gezicht had de kleur van een biscuit die te vroeg uit de oven was gehaald.
‘Waar is mijn vitrine?’ brulde hij al vanaf de drempel, hijgend van woede. ‘Ik kom in de winkel en alles is leeg! Waar zijn de voorbereidingen van gisteren? Waar zijn de croissants? Waar zijn de éclairs?’
‘Goedemorgen, Mark,’ zei ik kalm, terwijl ik een slok thee nam. ‘De leveringen zijn tijdelijk stopgezet. Wegens betalingsachterstand van de afnemer.’
‘Wat voor betalingsachterstand?’ Hij sperde zijn ogen open. ‘Ben je gek geworden? Straks komen de mensen voor hun koffie en wat moet ik ze dan laten zien? Lege planken?’
‘Laat ze je managementtalent zien,’ stelde ik vriendelijk voor. ‘Je kunt ze iets vertellen over optimalisatie en diversificatie. Ik weet zeker dat ze dat zullen waarderen.’